Et pourquoi les fromagers n’imiteraient-ils pas les horlogers ?
La montre populaire « SWATCH » fut inventée par Nicolas Hayek. Le concept se développa, fit le tour du monde et répandit au loin le savoir faire de l’horlogerie suisse. Résultats : jamais les montres suisses de luxe ne se sont mieux vendues dans le monde entier.
Pourquoi ne ferait-on pas de même avec les fromages?
L’industrie laitière suisse, emmenée par toutes les inter professions du Gruyère et Cie, veut absolument faire manger à toute la planète un fromage qui n’est pas forcément du goût de tout le monde. Il faut se rendre à l’évidence, le gruyère est un fromage délicat. Exposé à la chaleur, il ne va pas tarder à s'altérer et à puer. Ce qui fera fuir les non-initiés. Notez bien que je n’ai rien contre le gruyère, un fromage que j’apprécie beaucoup. D'autant plus que j’en ai fabriqué 30 tonnes l’année dernière sur un alpage du Jura.
Les producteurs laitiers suisses sont en train de réussir la modernisation de leur outil de production. La qualité du lait suisse est une des meilleures du monde. Mais pour la fabrication de ce fromage haut de gamme, on contraint les producteurs de lait à des exigences sévères qui doivent être compensées par des aides de l'Etat. Les critères de qualité sont toujours plus sévères. C’est un fromage qui a une faible teneur en eau, qui demande un temps et des efforts énormes pour son affinage; d'où un prix élevé à la production. Si l’on veut l’exporter, il faut le subventionner. C’est toujours la même chanson : subventionner…
La montre populaire « SWATCH » fut inventée par Nicolas Hayek. Le concept se développa, fit le tour du monde et répandit au loin le savoir faire de l’horlogerie suisse. Résultats : jamais les montres suisses de luxe ne se sont mieux vendues dans le monde entier.
Pourquoi ne ferait-on pas de même avec les fromages?
L’industrie laitière suisse, emmenée par toutes les inter professions du Gruyère et Cie, veut absolument faire manger à toute la planète un fromage qui n’est pas forcément du goût de tout le monde. Il faut se rendre à l’évidence, le gruyère est un fromage délicat. Exposé à la chaleur, il ne va pas tarder à s'altérer et à puer. Ce qui fera fuir les non-initiés. Notez bien que je n’ai rien contre le gruyère, un fromage que j’apprécie beaucoup. D'autant plus que j’en ai fabriqué 30 tonnes l’année dernière sur un alpage du Jura.
Les producteurs laitiers suisses sont en train de réussir la modernisation de leur outil de production. La qualité du lait suisse est une des meilleures du monde. Mais pour la fabrication de ce fromage haut de gamme, on contraint les producteurs de lait à des exigences sévères qui doivent être compensées par des aides de l'Etat. Les critères de qualité sont toujours plus sévères. C’est un fromage qui a une faible teneur en eau, qui demande un temps et des efforts énormes pour son affinage; d'où un prix élevé à la production. Si l’on veut l’exporter, il faut le subventionner. C’est toujours la même chanson : subventionner…
Pourquoi ne fabriquerions-nous pas un fromage moins exigeant, plus riche en une eau qui ne coûte rien? Un fromage sans croûte, que l’on pourrait mettre sous vide 3-4 jours après sa fabrication et qui ferait sa maturation à l’abri de l’air dans le bateau réfrigéré qui l’emmènerait en Chine ou en Inde ? Un fromage simple, sans prétention, mais avec un goût franc et pur reflétant la qualité organoleptique du lait suisse. Un fromage sans subventions et sans inter profession. Il suffit de lui trouver un nom original.
Une fois que le monde entier aura pu manger cet excellent fromage bon marché, il sera curieux de manger nos spécialités. Mais si nous n’avons que des spécialités…comment les pauvres pourront-ils connaître nos fromages ?
Je vous laisse méditer sur ce dilemme.
Dr Pierre Perroud
